餐廳店長一天 工作流程匯報(bào)人：辦圖網(wǎng)培訓(xùn)時(shí)間：2022/07/23

目錄contents0102030504營業(yè)前準(zhǔn)備工作營業(yè)中現(xiàn)場掌控營業(yè)后餐廳清理當(dāng)天工作總結(jié)隔天工作計(jì)劃

營業(yè)前準(zhǔn)備PART-01◎設(shè)備 ◎人員 ◎物料 ◎巡檢

營業(yè)前工作準(zhǔn)備15423餐廳照明與操作設(shè)備開啟檢查；員工到崗情況與儀容儀表檢查；餐廳與前后廚衛(wèi)生清理；前后廚料理準(zhǔn)備；營業(yè)前餐廳巡檢；工作準(zhǔn)備

1.餐廳照明與操作設(shè)備開啟檢查餐廳照明設(shè)備開啟與操作設(shè)備檢查廚房設(shè)備收銀設(shè)備照明設(shè)備開門后對于全場照明設(shè)備（包含門頭燈）進(jìn)行開啟并檢查，處理損壞設(shè)備。開啟收銀電腦，檢查收銀微信與支付寶付款碼。零錢準(zhǔn)備到位并開啟現(xiàn)場音樂。檢查前后廚的所有操作設(shè)備，處理損壞設(shè)備。

2.員工到崗情況與儀容儀表檢查1.檢查所有人員到崗情況，出現(xiàn)遲到的及時(shí)電話通知。 2.出現(xiàn)員工臨時(shí)原因請假的核實(shí)當(dāng)天的出勤情況，如出現(xiàn)人員嚴(yán)重不足的及時(shí)叫鐘點(diǎn)工或請求別店支援。1.檢查所有人員儀容儀表情況，對于不合格的當(dāng)場整改。 2.如染夸張發(fā)色的視情況要求離店或給予時(shí)間段整改門店存?zhèn)溆弥品?，預(yù)防員工忘帶制服。

3.餐廳與前后廚衛(wèi)生清理餐廳清理當(dāng)天此崗位的餐廳清理員工需在開店后馬上清理，清理時(shí)間為30分鐘，如大店或周末期間安排2人，第一時(shí)間完成此工作。前后廚清理此項(xiàng)為店長重要項(xiàng)目，需要求當(dāng)值的廚房人員在前后廚衛(wèi)生清理完畢后方可進(jìn)行當(dāng)天料理準(zhǔn)備。重要點(diǎn)1餐廳的衛(wèi)生條件是給予顧客的第一感觀，店長在周末期間把工作人員調(diào)整到位，確保餐廳與前后廚衛(wèi)生整潔度。重要點(diǎn)2檢查項(xiàng)目：餐廳門頭、天花板蜘蛛網(wǎng)、地板防滑、桌面調(diào)料與餐巾紙、樓梯結(jié)實(shí)程度、餐廳裝飾物、活動宣傳物品是否清理或規(guī)整到位。

4.前后廚料理準(zhǔn)備（壽司店）123先煮2-3鍋飯，安全打開煤氣灶，擺放整齊操作臺的設(shè)備。（炒飯需提前的把飯捏松，壽司飯煮熟后20分鐘拌上壽司醋）把一整天的材料取出，檢查需要解凍的材料后開始解凍。（材料請?jiān)敿?xì)參照《鑫今日員工管理手冊》第四章第二點(diǎn)）前廚人員以最佳的精神面貌迎接客人，保持操作臺干凈，材料規(guī)位整齊。

4.前后廚料理準(zhǔn)備（飯?zhí)玫辏?23打開油炸機(jī)，按一般工作日或公休日的量開始煮飯、備湯、小菜。出餐口、炒菜區(qū)、拉面區(qū)開始備料（材料請?jiān)敿?xì)參照《鑫今日員工管理手冊》第四章第二點(diǎn)）以最佳的精神面貌迎接每一份訂單，保持操作臺干凈，材料規(guī)位整齊。

5.餐廳營業(yè)前巡檢餐廳營業(yè)前巡檢餐廳整體形象1.照明設(shè)備與空調(diào)開啟； 2.天花板與地板的衛(wèi)生； 3.桌面整潔情況； 4.收銀臺與音樂開啟；員工精神面貌1.對餐廳每個(gè)員工儀容儀表進(jìn)行檢查； 2.服務(wù)人員與前后廚人員當(dāng)天定崗安排到位；操作設(shè)備檢查1.前后廚設(shè)備檢查、當(dāng)天材料整理情況； 2.前后廚人員檢查，保證人員在崗率；料理準(zhǔn)備情況1.米飯是否已煮，炒飯是否有捏松，壽司飯是否拌上壽司醋； 2.當(dāng)天材料準(zhǔn)備是否完畢；

營業(yè)前準(zhǔn)備

營業(yè)前準(zhǔn)備

營業(yè)前準(zhǔn)備餐廳員工材料店長視覺

營業(yè)中現(xiàn)場掌控PART-02◎工作時(shí)效 ◎關(guān)注現(xiàn)場

營業(yè)中現(xiàn)場掌控1423點(diǎn)餐、做餐、上餐時(shí)效；現(xiàn)場環(huán)境掌控；現(xiàn)場人員掌控；閑時(shí)現(xiàn)場安排；現(xiàn)場掌控

1.點(diǎn)餐、做餐、上餐時(shí)效點(diǎn)餐時(shí)效：閑時(shí)：平心靜氣的心態(tài)等候顧客點(diǎn)完餐，當(dāng)顧客點(diǎn)完主食的時(shí)候，可做“連帶銷售”詢問是否需要再點(diǎn)小吃或飲品，增加餐廳銷售額。 忙時(shí)：如出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象，引導(dǎo)顧客可以先拿菜譜選擇坐位慢慢看，選好菜品完再到收銀臺點(diǎn)餐，”連帶銷售“這個(gè)也是不可缺少的環(huán)節(jié)。 點(diǎn)餐 時(shí)效做餐 時(shí)效上餐 時(shí)效做餐時(shí)效：閑時(shí)：以最優(yōu)的方式制作（5分鐘上餐），同時(shí)可讓在學(xué)習(xí)中的同事制作，店長或廚師點(diǎn)評。 忙時(shí)：膽大心細(xì)，不急不躁，不做差品。如出現(xiàn)差品寧可重做也不能影響公司品牌質(zhì)量。（出現(xiàn)客多時(shí)做到15-20分鐘上餐，難做的提醒顧客） 上餐時(shí)效：聽到廚師的鈴聲后第一時(shí)間上餐，整齊上菜并微笑式禮貌用語。如果是顧客的最后一道菜微笑式告知：您的菜已上齊，請慢用。（上菜前對于菜品檢查一次）

2.現(xiàn)場環(huán)境掌控現(xiàn)場感觀空調(diào)溫度 音樂調(diào)整隨時(shí)觀察已點(diǎn)餐顧客是否在15-20分鐘已上餐，沒有上餐的第一時(shí)間催促廚房。在顧客用餐結(jié)束并離店后服務(wù)員應(yīng)第一時(shí)間收盤并清理桌面與地板衛(wèi)生。休閑顧客也可詢問是否收掉已用完的餐盤。以顧客到店數(shù)計(jì)算空調(diào)溫度，人多時(shí)可將空調(diào)溫度調(diào)至24-25度，人少時(shí)調(diào)到26-27度，節(jié)約用電量。禁止空調(diào)一次性調(diào)到17度。音樂以日風(fēng)純音樂為主，音量偏低。方便顧客之間交流。禁止播放勁爆與悲情風(fēng)格的音樂（后續(xù)總部統(tǒng)一音樂內(nèi)容）。

3.現(xiàn)場人員掌控充分了解門店的各個(gè)崗位，在高峰期出現(xiàn)崗位缺失時(shí)，由店長或領(lǐng)班進(jìn)行補(bǔ)崗。保證門店運(yùn)營通暢。前臺廚師服務(wù)員后廚廚師保潔

3.現(xiàn)場人員掌控忙時(shí)環(huán)境突發(fā)性事情的發(fā)生，店長做好應(yīng)變能力，對于經(jīng)常發(fā)生的突發(fā)事件，店長提前做好人力部署準(zhǔn)備。集中精力在忙時(shí)，掌控現(xiàn)場的員工和顧客數(shù)，應(yīng)對忙時(shí)的安排和調(diào)整。對員工做好每一天閑時(shí)的安排：現(xiàn)場清理、培訓(xùn)、工作溝通都是必不可少的環(huán)節(jié)。應(yīng)急環(huán)境閑時(shí)環(huán)境

4.閑時(shí)現(xiàn)場安排(中餐飯點(diǎn)結(jié)束后)要求一線服務(wù)員對所有的空桌的桌面與地板再進(jìn)行清理，客用衛(wèi)生間保持干凈整潔。應(yīng)對晚餐的材料進(jìn)行補(bǔ)充，保證晚餐的供應(yīng)無障礙。對于餐廳和廚房產(chǎn)生的垃圾打包清理。對員工進(jìn)行培訓(xùn)，可對服務(wù)員進(jìn)行做餐練習(xí)，對后廚人員進(jìn)行禮節(jié)練習(xí)。切不可因?yàn)殚e時(shí)顧客較少，在餐廳喧嘩、打鬧、抽煙、玩游戲、睡覺。

現(xiàn)場掌控（小技巧）手機(jī)下載“IDMSS LITE”軟件，店長可以看自己門店的監(jiān)控，即使當(dāng)天工作很忙或休息時(shí)間段也能了解顧客是否已經(jīng)上餐，顧客離店后餐盤是否已收，員工的行為動向。有效的培養(yǎng)一個(gè)你的接班人， 以一個(gè)“教練員”的身份管理門店！

營業(yè)后餐廳清理PART-03◎干凈整潔 ◎安全檢查

營業(yè)后餐廳清理服務(wù)員廚師保潔員店長前后廚師：清理操作工具與設(shè)備，并清理完廚房區(qū)域的地板衛(wèi)生。打包好當(dāng)天產(chǎn)生的垃圾，統(tǒng)一處理。 結(jié)完帳之后，巡視整個(gè)門店的衛(wèi)生情況，了解操作工具與機(jī)臺設(shè)備情況是否整潔、是否關(guān)閉電源，離店前檢查門店安全情況：滅火器、電源、安全門。服務(wù)員：按樓層清理地板、餐桌、餐椅，并補(bǔ)齊桌面的調(diào)料。 清理餐盤、餐具同時(shí)幫忙處理餐廳與廚房的垃圾打包工作。

營業(yè)后餐廳清理

營業(yè)后餐廳清理

70%30%安全衛(wèi)生安全做為門店?duì)I業(yè)的第一要素，離店之前一定要確保各個(gè)電源開關(guān)、現(xiàn)金、防火、防盜。營業(yè)后的認(rèn)真清理現(xiàn)場，是為了能讓第二天的工作更加輕松，良好的干凈環(huán)境有效的杜絕了”四害“營業(yè)后餐廳清理

當(dāng)天工作總結(jié)PART-04◎員工狀態(tài) ◎營業(yè)情況

當(dāng)天工作總結(jié)復(fù)盤當(dāng)天員工的狀態(tài)與餐廳的環(huán)境，對于不足之處是否當(dāng)天溝通或隔天溝通。對營業(yè)情況做分析，中午與晚上對比，主食與飲品對比，如出現(xiàn)連續(xù)時(shí)間段銷售不佳情況，詢問上級是否做活動。總結(jié)自己今天在門店起到的作用，細(xì)算當(dāng)天的營業(yè)前、中、后是否做到位。

隔天工作計(jì)劃PART-05◎食料情況 ◎門店情況

隔天工作計(jì)劃廚師上報(bào)當(dāng)天食料使用量情況與現(xiàn)有庫存是否需要大庫進(jìn)行配送，如需要第一時(shí)間上報(bào)食料量并電話與大庫確認(rèn)。對隔天的營業(yè)情況進(jìn)行計(jì)劃，經(jīng)營設(shè)備是否更新。上班人員是否夠用。在公司群里上報(bào)當(dāng)天的工作總結(jié)、隔天工作計(jì)劃、門店結(jié)業(yè)照片。

餐廳店長一天 工作流程匯報(bào)人：辦圖網(wǎng)培訓(xùn)時(shí)間：2022/07/23